CUISINE IMPERIALE.

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La Bédoyère
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CUISINE IMPERIALE.

Message par La Bédoyère » 20 oct. 2007 19:26

Gourmandise du Prince Murat



Pour 4 personnes : 800 g de noix de veau, 1 homard de 500 à 600 g, cuit à l'américaine, 3 oeufs entiers, 2 dl de crème épaisse, thym, laurier, estragon, sel et poivre.

Pour la crème anglaise : farine, 2 oeufs entiers, chapelure blonde.

Décortiquez le homard cuit à l'américaine. Réservez 4 petits médaillons prélevés dans la queue, le reste de la chair coupé en dés.
Réservez pour la cuisson, découper le veau en petits dés, en réservant 1/3 que l'on passera à la grosse grille du hachoir. Mélanger les éléments de la farce : veau et homard. Lier avec les oeufs et la crème, sel, poivre, pointe de cayenne.

Dans des feuilles en papier sulfurisé, partager la farce en 4 parties égales. Fermer les paquets avec de la ficelle.
Cuisson : dans la cuisson du homard réservée, plonger les paquets. Cuire 30 minutes. Les égoutter et laisser refroidir. Panure et dorage : défaire les paquets, rouler les parts dans la farine légèrement, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Mettre les gourmandises dans un poêle très beurrée. Chauffer sur le feu, puis mettre la poêle au four modérément chaud. Laisser dorer, tout en arrosant de beurre, ne pas retourner.

Pour servir : mettre la sauce à point : chauffer la cuisson, y ajouter 4 cuillères de crème sans laisser bouillir. Dresser les gourmandises sur un plat, garni des médaillons de homard réservés, les saucer.
Accompagner du reste de la sauce en saucière.

Sources : L'Empire à table, Anne-Marie Nisbet et Victor-André Masséna. Adam Biro.

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Gâteau sec à l'Albufera


Faîtes des ronds en pâte sucrée de 5 ou 6 centimètres; et semez des amandes hachées dessus. Cuire à four chaud.

Les glacer au pinceau, glace rhum clair, sitôt cuits.

Sources : P. Lacam, "Mémorial historique de la pâtisserie".

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Potage d'orge perlé à la Lesueur


Vous préparerez dix onces d'orge perlé avec d'excellent consommé, vous le faîtes mijoter pendant cinq heures, afin qu'il soit savoureux et moelleux au palais. Puis, vous ajoutez de petites quenelles de volaille.

Etant prêt à servir lorsqu'il est bouillant, versez dans la soupière contenant une assiettée de gros rognons de coq cuits dans l'excellent consommé, et les pointes d'une botte de grosses asperges, cuire jusqu'à ce que les bourgeons blanchissent.

Souces : A. Carême, "L'Art de la cuisine française au XIXème siècle"

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Noisettes de veau à la Bénévent
Eléments : 1kg400 d'épaule de veau prise à gauche de la palette. 100 g de jambon cru. 150 g de beurre. 1 litre de consommé peu salé.
Condiments : 3 belles carottes, 2 oignons, un céleri branche, un bouquet garni.

Ce genre de noisette se taille dans la partie de la masse de l'épaule de veau située à gauche de la palette. tailler dans cette partie 16 noisettes de 80 g chacune; les parer en forme ovale. Les faire dégorger pendant 2 heures au consommé de volaille tiède; les raffermir à l'eau fraîche. Les mettre sous presse comme des ris de veau. avec les carottes, les oignons et 2 branches de céleri, faire une fine mirepoix. La faire revenir au beurre, ajouter une brunoise de maigre au jambon cru. Sauter légèrement au beurre les noisettes après les avoir salées et poivrées.

Disposer sur la mirepoix précitée, ajouter un bouquet garni et mouiller au consommé. Faire braiser pendant 40 minutes environ. Il est nécessaire que la mirepoix et le fond se réduisent en glace. Retirer les noisettes, dresser en cercle sur le plat de service et les garnir de la mirepoix en la disposant sur chaque noisette en petits bouquetes.

Verser ensuite sur les noisettes le fond restant qui doit être court. Enfin garnir le centre d'une purée de chicorée à la crème.


Sources :Ces recettes ont été publiées dans le Bulletin des Amis du Patrimoine Napoléonien n°26.
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CC
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Message par CC » 20 oct. 2007 19:50

Merci La Bédoyère!

C'est certainement très bon... mais je ne comprends pas toujours tous les termes même si j'en devine.


:fleur:
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Joséphine
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Message par Joséphine » 02 nov. 2007 10:40

Existe-t-il des cuisiniers capables de réaliser de tels plats? Les utilise-t-on en reconstitution?
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La Bédoyère
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Message par La Bédoyère » 02 nov. 2007 15:52

A vrai dire je ne sais pas Joséphine. Ils doivent être complexes à réaliser!
Sauf les sablés Albufera.
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nanesse
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le gateau Napoléon ;-)

Message par nanesse » 15 nov. 2007 10:19

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L'Aly
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Message par L'Aly » 09 déc. 2007 15:17

il m'a l'air très bon ce petit gateau Nanesse, on ne peut pas le trouver par chez nous ? 8)
en tout cas merci de cette découverte, si je retourne en Russie, je sais ce que je chercherai en priorité à goûter :lol:
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Joséphine
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Message par Joséphine » 16 déc. 2007 10:09

Ils mangeaient bien! Dire que Napoléon ne prenait pas le temps de savourer correctement!
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